是麻酱版本,现在店里面的麻酱一共有两种,一种是纯芝麻酱,一种是二八酱,也就是花生和芝麻酱混合起来的,而二八就是花生酱和芝麻酱的比例。
而这次陈年用的是纯芝麻酱,虽说用上花生酱会更香一些,但是陈年做的是六七十年代时的版本,那时四川有很多自家磨香油做芝麻酱的做法,做出来的都是纯正的香油和芝麻酱。
虽然陈年是90后,但当初在陈麻婆豆腐店学手艺的时候,那可是从五十年代开始一直到八十年代才结束。
因此对于那个时候的风土人情也算是了解。
加了水将芝麻酱卸开之后,搅拌成均匀的浓稠质地,最后又往里加入香油。
芝麻香油加上芝麻酱,只需轻轻一搅动,那小味儿孬的一下就出来了,顿时香飘满屋。
搅拌了一会儿后,陈年又往里加入了两勺味极鲜以及一勺米醋。
这两样东西也都是能够提鲜增加味道的,而且经过这样的调配之后会形成一种复杂的味型,这也是川菜调味中最常惯用到的手法。
一些难点就在于味型的把控。
光陈年知道川菜的基本类型就有二十四种,比如麻辣、鱼香、酸辣、胡辣、怪味儿、椒麻等等……
而从这些味型当中又会分出去许多分支。
这次陈年做的味型就是有点偏向于怪味儿。
调好之后陈年尝了尝味道,感觉不太咸又往里加了些味极鲜进去,哪怕是陈年做菜也得反复的往里少量多次加入各种调料调味儿,除非整天都在做的菜已经形成了肌肉记忆,否则像鸡丝凉面这种陈年基本没做过的菜,很难做到一次性就把味道调到位。
咸酸的味道放足之后,陈年又往里加入三勺白糖,毕竟白糖可是川菜中不可或缺的一位重要调料。
基本上陈年所熟知的大部分川菜都是需要往里加白糖的。
在吃的时候,一般吃不出来白糖的味道,但加入白糖之后,确实能让菜本身的鲜更上一个档次。
最后再把刚才提前捣好的蒜和姜放入其中。
就算是之前放了不少调料,但真正的提味儿还得是靠蒜来领头。
搅拌均匀后,陈年又加了些花椒油和花椒面做最后的补充。
由于陈年所用到的是纯芝麻酱,所以调好酱料后颜色会稍偏深一些,如果陈年用的是加了花生酱的版本到时候颜色就会稍微偏浅。
但就算这样陈年感觉颜色还是有些不够深,于是又往里加了些老抽补充了点颜色,到时候这个酱料是要和面拌在一起的,就算味道稍微有点浓,但和面拌在一起就会变得非常妥帖。
在最后加入花椒油和花椒面,然后这一碗酱料的味道也彻底的释放了出来,这时陈年又尝了尝。
“这回对了。”看着这一碗酱陈年感觉就算不拿来拌面,蘸馒头吃也是极为享受的。
以前刚到北方上学的
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