沫碎开,再滤掉多余的油。
这时候再看,除了颜色不一样,这肉沫果真是细碎如蚂蚁了。
两个重头戏结束,剩下的就是三味调香,一味演员。
调香,自然是做什么都跑不了的葱姜蒜。
一并切的稀碎放好。
最后的演员,则是让碎末看起来像蚂蚁的又一关键——芽菜。
准确的说,芽菜不是一种蔬菜,而是一种用芥菜,青菜等切碎腌好的咸菜。
不过只有宜宾才这么叫,其他更多是叫梅菜。
这腌菜黑乎乎的,咸口,脆嫩,隐隐还有种酱香味儿。
和“涪陵榨菜”,“南充冬菜”,“内江大头菜”这几个并驾齐驱,位列川渝四大腌菜。
宜宾人爱芽菜爱的真实,不管是当菜,炒肉,还是做主食,拌燃面。
总得来一点儿。
小菜虽然不起眼,但少了这一口,总觉得不对味儿。
唐磊前几个月腌豆橛子晒梅干菜的时候就留了点腌咸菜。
现在正好掏出来,一并切成细碎的末子,丢进锅里。
不加一点油,将腌菜末炒的松蓬蓬的,这道蚂蚁上树的辅料就算准备齐活了。
最难的解决了,剩下一个炒就简单了。
锅儿支起,一勺油下去。
先炒姜末并蒜粒,出了料香倒菜末。
这一碗倒下去,白花花的锅底子里立刻炸成一团黑色。
松碎的菜末炒进油里,真如蚂蚁炸了锅!
换个密恐,过来高低得把锅给掀咯。
好在厨子的基础素养就是只要进锅,啥也不恐。
唐磊淡定的把最后一碗肉沫给撒了下去,略微翻炒。
炒的一锅的料酥了透了,散出咸香肉香,并一点儿酱香来。
再把加了油的粉条倒进去。
然后大勺一扔,直接一手提锅,一手拿起筷子。
左手颠,右手夹起一坨粉条,在碎料里拌一拌,再提起来抖一抖。
完美的油量和火候。
让所有碎料在粉条上一碰即沾,而粉条之间却松散不黏。
几轮抖下去,锅底油光滑亮,没有一丝多余的汤水。
只有已经炒成了酱色的粉条儿,软软的裹着喷香的肉沫菜沫,卧在锅中。
这时候再加一勺葱花拌一拌,取最后一抹清香。
正解了粉条吸油的肥腻。
“好了,出锅!”
唐磊重新提起大勺,将粉条装进盘里。
此刻再看一眼锅底。
任刚才的材料多琐碎,此刻的锅底干干净净。
所有的香味美味,都完美的被粉条裹挟带走了。
“今晚就吃这个?正好粉条管饱。”
唐磊安排帮厨:“还有那个蛇羹,一起煮上吧!”
帮厨们把桶盖一掀开。
炖了一下午的汤鲜味浓郁,一开盖都炖成乳白色了。
唐磊叫人把底下的蛇骨头什么的捞捞捡捡。
就着这一锅汤,下上豆皮,豆腐丝儿,木耳丝,花生米。
以及最重要最鲜的蛇肉丝儿。
再来上十三香,胡椒,调的香辣辣的。
最后一勺水淀粉!
“来,拿个大勺子,豁楞豁楞吧!”
“有水淀粉勾芡,一会就黏糊糊了,记得从最底下开始搅哈!”
就得要这样不停的上下翻滚,才能让肉丝,豆腐丝在汤水黏糊起来的时候,完美的融入其中。
“要喝上头下头,都是一样的汤配料,才叫好喝!”
就这么丝丝缕缕还辣乎乎的,喝的浑身暖和,鲜的人直犯迷糊!
说着,唐磊对门外捧着脸的叶莲娜招招手。
“小叶,来吃饭咯!”
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