何吧?”小云姑娘指着酒架旁正在上酒的一个白发苍苍的老者问道。老何看了小云一眼,点了点头。
张掌柜说道:“老何,这个是小云姑娘,从今天起她跟着你学酿酒。”
老何答应了一声,说道:“小云姑娘,跟我来吧。”
小云跟着老何到了后堂,她看到了老何的酿酒工具,不禁感叹道:“老何,看来任何事情要干好,都不容易呀。”
老何把酿酒的全过程给小云姑娘演示了一番,小云拿了个小本,细心的记着,她还时不时询问老何一些关键的细节,老何很喜欢这个姑娘,他酿酒快四十年了,没见过如此认真的学徒。
教完以后,小云姑娘便嚷着要自己再酿一次,老何答应了,他说道:“我之前只是给你演示了一下过程,真正的酿酒可是需要好几天的。来吧,我们先说下先祖酿酒的故事,杜康造酒的说法是杜康有饭不尽,委之空桑,郁结成味,久蓄气芳,本出于代,不由奇方。是说杜康将未吃完的剩饭,放置在桑园的树洞里,剩饭在洞中发酵后,有芳香的气味传出。这就是酒的作法,并无什么奇异的办法。”
老何喝了口茶,接着说道:“酿酒要先制曲,多以含淀粉物质为原料,如高粱、玉米、大麦、小麦、大米、碗豆等,其酿造过程大体分为两步:首先是用大曲、小曲米曲霉、黑曲霉、黄曲霉等将淀粉分解成糖类,通过选粮、蒸煮、摊晾、撒曲、做箱、培菌、称为糖化过程,由淀粉原料转化为糖内糖成为酒的转变;第2步由酵母菌再将葡萄糖发酵产生酒精。白酒中的香味浓,主要是在发酵过程中还产生较多的酯类、高级酯类、挥发性游离酸、乙醛和糠醛等。白酒的酒精含量一般在60度以上。”
小云姑娘觉得老何说的好生深奥,说道:“老何,感觉你的酿酒过程好超前。”
老何说道:“你为什么这么说呢?哪里超前了?”
“你说的那些甚么酯类,高级酯类还有挥发性游离酸、乙醛和糠醛等等这些是什么呀?”小云姑娘问道。
老何说道:“哪里超前了?我一直都这样酿酒的。”
小云姑娘说道:“那好吧,我跟你好好学。师傅,你再给我说一遍吧!”
老何又将制曲的方法再给她说了一遍,小云姑娘再讲重要的内容又记在了小本上。
光说不练假把式,小云在老何的指点下开始了第一次制曲。第二天,他们起来看酒曲时发现没有做好,温度高了点,酒曲并不是最好,小云将家伙事重新洗干净,擦干,又让它自然晾放了一个时辰。
小云姑娘的第二次制曲开始了,这一次她按照老何说的,一点都没有改变,第二天他们起床一看,酒曲达到了完美的状态,小云接着是选粮,她选择了高粱,玉米,小麦,糯米,小米这五种粮食作为主料,接下来是蒸煮,粮食要蒸煮过后才能达到发酵的温度,小云按照老何说的一丝不苟的做,最后在五天后终于酿出了第一锅酒。
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