改好了刀。
随后放入碗中准备码味。
盐,胡椒,醋,料酒。
随后又加入了干淀粉:“因为腰子的水分比较重,所以要码干芡粉,放进去之后抓拌均匀就可以放在一旁备用了。”
陈年担心徒弟们不了解这一点,特意多讲了一句。
在做菜的时候就是要注意到各种各样的细节,有些食材需要用到湿淀粉,有些食材本身的水分重,用干淀粉即可。
如果在腰子里用湿淀粉,到时候做出来很容易连汤挂水的,使得汤汁过于浓稠,不太好看,而且也不利于将芡挂在腰子上。
将码好芡的腰子放在一旁备用,陈年又开始准备姜,蒜,干辣椒以及花椒。
由于并不是干炒,所以这里的干辣椒并不需要去籽。
切好之后将这些调味的食材放入另一个小碗中备用,到时候一股脑的全部倒进去就行。
准备好调味食材之后,陈年又开始准备碗芡,碗芡在川菜之中经常可以用到,也是川菜厨师最为擅长的一种技法。
这一次陈年要用到的万千是由糖,醋,水淀粉,胡椒粉,老抽,料酒,生抽以及高汤所构成。
主打的就是一个胡辣荔枝味。
“糖和醋的比例是1.5:1。”
陈年在制作碗芡的时候又说道。
他知道自己的这四个徒弟,每个人都有一个小本本,每次自己在做菜的时候和他们说过的一些重点,过后他们都会记在小本本上面,以便回头翻看。
不然再过几天这些细节可能就会忘记。
到时候他们也不好意思再去问陈年,所以最好的办法就是记笔记。
俗话说好记性不如烂笔头,当初他们在上学时没有做到的东西,现在全部都又重新捡了起来。
至于根据醋的不同酸度来调整比例这一重点,陈年也早就告诉过他们了。
现在陈年用的是保宁醋,相对来说酸味并没有那么重,如果用老陈醋的话,那么醋的比例还需要再往下调一些。
“油温大约七八成就够,先下葱,姜,辣椒和花椒,不需要时间太长,别让这些东西炸糊了,等到香味差不多出来就把腰花倒进去。”
“快速翻炒,这个时候不要掂锅,只要翻炒就够,等到炒开花了之后,就立刻把碗芡倒进去。”
陈年嘴上说着,手上的动作一点也不慢。
“而且这道菜讲究的是翻单不翻双,只需要翻一下就够了,没必要来回一直翻,多翻几次上面的芡粉就会脱落。”
由于陈年手上的动作快,所以语速也相应的快了一些。
等翻炒完之后,陈年抓了一把提前准备好的花生豆撒进去,再次扒拉了两下后就直接将其盛了出来。
“你们看,这样炒出来,腰花儿自己就会卷起来,就像是回锅肉一样,主要就是在切片的时候要薄一些,而且在改刀划的时候尽量让间距保持在0.5公分左右。”
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